Oma õrna liha ja muljetavaldava välimuse poolest tuntud punane homaar on üks ihaldatumaid koorikloomi meie Atlandi ookeani ja Vahemere rannikul. Selles juhendis räägime teile kõigest, mida peate teadma selle tuvastamise, elupaiga, aastaaja, toitumise ja valmistamise kohta, et saaksite seda kooriklooma nautida enesekindlalt ja teadlikult. Selle gastronoomiline ja kultuuriline väärtus on teinud sellest ikooniliste retseptide ja rannikuäärsete pidustuste staari.
Kõik „punased homaarid” ei ole täpselt ühesugused ja just sealt algabki suur osa segadusest. Hispaanias nimetame me tavaliselt Kirde-Atlandi ookeanis ja Vahemeres leiduvaid kvaliteetseid langustiliike punaseks homaariks. Selle pikad antennid ja okaskoor Nad on eksimatud ja seletavad nii nende majesteetlikku välimust kui ka hoolikat käsitsemist köögis.
Mis on punane homaar: nimed, liigid ja kuidas seda eristada
Kaubanduses ja gastronoomias liigitatakse mitmesuguseid kümnejalgseid liike "homaari" alla. Meie laual on kõige hinnatum punane homaar Euroopa langust, mis kirjanduses esineb kui Palinurus elephas Seda püütakse Atlandi ookeani kirdeosas ja Vahemere lääneosas asuvates kivistes merepõhjades. Segaduse vältimiseks on ka teisi nimetusi, mida tuleks teada.
Mõned kommerts- ja gastronoomiaallikad nimetavad punakaid Ameerika liike ka punaseks homaariks, näiteks Eunephrops bairdiija seda aetakse mõnikord segi Euroopa homaariga (Homarus gammarus), millel on suured näpitsad, või teiste sarnaste liikidega, näiteks sinine homaarVigade vältimiseks: langust (meie peategelane) puuduvad arenenud näpitsad esimeses jalapaaris; selle asemel on tal väga pikad tundlad ja ogadega kaetud pearind.
Turgudelt leiate erinevat tüüpi "homaarid", olenevalt nende päritolust ja värvist: punane või kuninglik, Ameerika, roosa ja rohelineGalicia ja suure osa Euroopa Atlandi ookeani prestiižseim gastronoomiline sort on endiselt okkaline punane tänu oma õrnale maitsele ja kindlale tekstuurile.
Süstemaatilisest vaatepunktist liigitatakse punane homaar järgmiselt: Loomad → Lülijalgsed → Koorikud → Malacostraca → Decapoda → Achelata → Palinuridae → Palinurus → P. elephasTeaduslikes nimekirjades on see loetletud kalapüügihuvi pakkuva liigina Atlandi ookeani kirdeosas ja Vahemeres, kus selle järele on suur nõudlus.
Morfoloogia ja suurus: kuidas seda esmapilgul ära tunda
Punase homaari siluett on eksimatu. Sellel on tugev, okkaline pearind, silmapaistvad silmad, mida kaitsevad eendite kihid, ja kaks väga pikka antenni mida ta kasutab nii kaitseks kui ka uurimiseks. Kõht on lihaseline ja lõpeb "lehvikulaadse sabaga", mis kiirendab põgenemisliigutusi, mis on kiire ujumise võti.
Kesta värvus varieerub toonide lõikes pruunikasoranž kuni punakasnähtavate kollaste laikude ja täppidega peas ja sabas. Sordil nimega "valge homaar" on näha heledamaid toone ja laike, mis on jaotunud kõhule.
See on kümnejalgne, kellel pole esimestel jalapaaridel suuri ja hästi arenenud küünisi. Seevastu Euroopa homaar (mis on meie kalaturgudel tavaline) näitab küll kaks hiiglaslikku pintsetti ilmse funktsionaalse dimorfismiga: üks purustamiseks ja teine lõikamiseks. Sellepärast, kui näete suuri küüsi, pole see langust, vaid langust.
Kalaturul on tavaline suurus umbes üks kilo, kuigi on teada ka isendeid 40–50 cm ja isegi kuni 60 cmSelle okaspea raskendab toore käsitsemist, seega on soovitatav selle käsitsemisel kasutada pakse kindaid või riideid.
Elupaik, levik ja käitumine
Punane okashomaar elab kivised põhjad pragude ja koobastegaKõrgveejoonest allpool ja üldiselt 20–150 meetri sügavusel (teatud piirkondades on vaatlusi 2–100 meetri sügavusel). Eelistab liiva ja kivi segust koosnevaid põhjasid looduslike varjupaikadega.
Selle leviala hõlmab Atlandi ookeani idaosa, alates Lõuna-Norrast Marokossesealhulgas suur osa Euroopa Atlandi ookeani rannikust (Iirimaa, Bretagne, Galicia, Portugal) ja Vahemere lääneosa. Vahemere idapoolseimas piirkonnas on selle esinemine haruldane või puudub üldse.
See on loom öine ja territoriaalnePäeval püsib ta peidus ja tuleb videvikus oma varjualustest toituma. Hämaras toimivad tema tundlad kombatava "radarina", kompenseerides piiratud nägemisvõimet.
Põhja-Atlandi külmad veed, näiteks Galicia, Iirimaa või Bretooni ranniku lähedal, soodustavad aeglasemat kasvu kui See kontsentreerib liha maitse ja konsistentsiSee on üks põhjusi, miks selle kulinaarset profiili nii kõrgelt hinnatakse.
Elutsükkel, pikaealisus ja paljunemine
Langustril on elutsükkel perioodilised muutusedIga sulgimisega heidab ta täielikult maha oma kõvastunud kesta, jäädes haavatavaks päevadeks või nädalateks, kuni uus kest moodustub ja kõvastub. See nähtus selgitab kõvaduse ja liha saagikuse hooajalisi erinevusi sõltuvalt püüdmise ajast.
See on pikaealine koorikloom, kellel on oodatav eluiga, mis võib ületada 50 aastatKasv on aeglane ja kaubandusliku suuruse saavutamine võtab aastaid, mistõttu on selle kalavarude majandamine eriti tundlik.
Paljunemisperioodil kannavad emased kõhu all muljetavaldavat arvu mune, suurusjärgus mitu tuhat (kuni 20 000)mis jäävad umbes 10–11 kuud kuni koorumiseni. Vanemate ajaline panus ja kaitse määravad nende kättesaadavuse.
Toitumisalane ja maitse areng
Punase homaari toitumine on kõigesööja, selge lihasööja kalduvusega: ta tarbib koorikloomad, molluskid, väikesed kalad ja hulkharjasussidsamuti orgaanilisi jäänuseid ja vetikaid, kui need on saadaval. Vaatamata suurte tangide puudumisele sõltub tema võime kahepoolmeliste koorikutest lahti murda lõualuu tugevusest ja kõhu ning jalgadega manipuleerimise strateegiast.
See toitumisharjumuste mitmekesisus koos Kirde-Atlandi külma ja bioloogiliselt mitmekesise keskkonnaga selgitab selle keeruline organoleptiline profiilValge, kompaktne, mahlane liha, millel on õrn meremaitse ja väga iseloomulik magusus.
Kaitse ja jätkusuutlikkuse seisund
Ajalooline kalapüügisurve, eriti alates 60. aastatest, on mitmete traditsiooniliste piirkondade populatsioone oluliselt vähendanud. Mõnes nimekirjas ja hinnangus on see esinenud kui Haavatav looduskaitselistes raamistikes, mistõttu on soovitatav kasutada mõistlikke majandamisvahendeid.
Kõige elupaigasõbralikumad kalapüügiviisid on hästi hallatud püünised ja nakkevõrgudalammõõtude ja keeluaegadega. Püüki saadakse ka traalvõrkudega, kuid mõju merepõhjale muudab need keskkonna seisukohast eelistatumaks valikuks.
Hiljutises kaubandustavas on suur osa Galicias müüdavatest homaaridest Portugalist pärit Kohaliku nappuse tõttu imporditakse Galicia saaki siiski aeg-ajalt. Jälgitavus allikast ja pühendumus käsitöönduslikule kalapüügile aitavad tagada kvaliteeti ja jätkusuutlikkust.
Parima ostu hooaeg
Kuigi tänu erinevatele Atlandi ookeani püügipiirkondadele on kala kättesaadavus aastaringselt, on paljud kalaturud ja kalakaupmehed ühel meelel, et kuud... Sügis ja talv (oktoobrist märtsini) Neil on optimaalne eelis: kõvem kest ja suurem liha kontsentratsioon pärast suvist sulgimist.
Väljaspool seda perioodi võib leida ka head kvaliteeti, aga kui otsid tasakaalu maitse, tekstuuri ja toimivuse vahel, siis on külmemad kuud tavaliselt parim valik. Vee temperatuur ja sulgimistsükkel Need mõjutavad otseselt kvaliteeti.
Esitlused, suurused ja veebiostud
Jaemüügis on tavaline valida homaaride vahel. toores või keedetudOtse kättesaamine tagab värskuse ja eriti mahlase liha, kui saate selle kohe valmistada; küpsetatud kujul on see praktiline variant ootamata tarbimiseks, tavaliselt valmistatakse see merevees või soola ja loorberilehega vees.
Kõige tavalisem kaubanduslik kaal tüki kohta on umbes 900-1100 gkategooriatega alates toidunormist (0,3–0,5 kg) kuni „hiiglaslike“ suurusteni (1,7–2,1 kg). Võrdluseks on arvutatud järgmist umbes 400 g inimese kohta mereandidega pearoa jaoks.
Oluline on arvestada kokkutõmbumine pärast keetmistTükid kaotavad vett ja nende kaal registreeritakse, seega müügikaal viitab tavaliselt elusisendi kaalule. Tõsiste veebitellimuste puhul edastatakse alati täpne kaal ja kõik lahknevused lepitakse kliendiga kokku.
Kaasaegne mereandide tarnelogistika võimaldab tarneid vähem kui 48 tundi garanteeritud külmaahelaga. Lisaks pakuvad paljud kalakaupmehed kohandatud valmistamisviisi (küpsetatud, terve, tükeldatud) ning annavad teavet kalapüügiviiside ja päritolu kohta.
Kuidas homaari säilitada ja käsitseda
Homaar elab järgmistes vetes: 13-15 ° CSeega ei vaja see kodus heas seisukorras püsimiseks äärmist külma. Kui see elusalt kohale jõuab, tuleks seda hoida külmkapi kõige vähem külmas osas, katta niiske lapiga ja minimaalse ventilatsiooniga, vältides selle kastmist magevette.
Kui see saabub juba küpsetatult, hoidke seda õhukindlas anumas külmkapis ja tarbige esimesel võimalusel. Kasutage käsitsemisel kindaid või paksu riidetükki, sest okaspeatooraks võib põhjustada nõelatorkeid.
Küpsetusajad ja -tehnikad
Traditsioonilise toiduvalmistamise jaoks kasutage suurt potti, mille mereannid on täielikult uputatud. 60 g jämedat soola liitri kohta Lisa paar loorberilehte ja vala vesi peale. Aseta tükk vette, kui see keeb, ja hakka aega mõõtma alates hetkest, mil see uuesti keema läheb: kuni 1,5 kg puhul 18 minutit; üle 1,5 kg puhul 25 minutit.
Teine kõrgelt hinnatud tehnika on õrn aurutamine: isendite puhul, mis 600-800 gPiisab vaid 12–15 minutist loorberilehtede ja sortsu valge veiniga. See säilitab puhta maitse ja jätab liha erakordselt tugevaks.
Kui eelistate grillida, praege lihatükki liblikateks ja pruunistage seda 3–4 minutit väga kuumal pannil; lõpetage infundeeritud oliiviõli küüslaugu, peterselli ja tüümianiga või selitatud võiga estragoni ja sidruniga.
Karpide abil saate valmistada meeldejääva bisque'i: röstige karpe, lisage köögiviljadest ja tomatist sofrito, flambeerige brändiga, niisutage puljongiga ja lõpetage värske koor ja murulaukSee on maitsev ka salatites, hautistes, riisiroogades või lihtsalt grillitult.
Toiteväärtused ja eelised
Punane homaar on madala rasva- ja kalorisisaldusega ning kõrge kvaliteediga valgusisaldusega. See sisaldab olulisi mineraale, näiteks seleen, fosfor, kaltsium, jood, tsink ja kaaliumsamuti antioksüdantsed vitamiinid nagu E-vitamiin ja B-vitamiinid (eriti B12-vitamiin).
Täpsed arvud võivad teose ja allika lõikes erineda, kuid need on soovituslikud. 100 g kohta Saadakse järgmised vahemikud, mis integreerivad turul ja tootelehtedel tavaliselt kasutatavaid erinevaid tabeleid:
| komponendid | Vahemik 100 g kohta |
|---|---|
| Võimsus | 84-91 kcal |
| Kogu rasv | 1,1-2,0 g |
| Küllastunud rasvad | ≈0,24 g |
| Süsivesikud | 0-1,3 g |
| Suhkrud | 0-1,3 g |
| Valk | 17,2-18,0 g |
| Naatrium | 182–270 mg |
| Kolesterool | ≈140 mg |
Soovitusliku annusena katab üks portsjon ligikaudu 85% seleeni päevasest soovitatavast kogusestSee sisaldab umbes 50% fosfori ja kaltsiumi päevasest soovitatavast kogusest ning umbes 25% joodi päevasest soovitatavast kogusest. See teeb sellest väärtusliku liitlase antioksüdantide funktsiooni, luude tervise ja kilpnäärme ainevahetuse jaoks osana mitmekesisest toitumisest.
Gastronoomiline traditsioon ja kultuur
Punane homaar on osa mitme rannikulinna kulinaarsest identiteedist. Menorcal on Fornellsi linn kuulus oma homaarihautisHomaar on üks saare sümboolsemaid roogasid. Mandril tähistab A Guarda (Pontevedra) igal juulil homaarifestivali ja Bañuguesis (Astuuria) on traditsiooniline roog "homaar köögiviljadega".
Lisaks festivalidele on punasel homaaril oluline koht Galicia, Kantaabria ja Baleaari saarte mereandide restoranide ja rannikuäärsete asutuste menüüdes, kus seda valmistatakse. keedetult, grillitult, riisiroogades või bisque'ides mis kasutavad selle merelist olemust täiel määral ära.
Kui soovid seda kodus nautida, pea meeles kolme peamist ideed: õige identifitseerimine (okkaline ja ilma küünisteta), külm aastaaeg maksimaalse kvaliteedi tagamiseks ja lugupidav küpsetamine, mis täiustab selle maitset. Range valiku, jälgitavuse ja täpse toiduvalmistamise vahel.Punane homaar vallandab oma täieliku gastronoomilise potentsiaali suurepäraste tulemustega.
